餐飲品牌：鹵串哥砂鍋串串香、成都串串香火鍋

項目坐標：深圳坪山坑梓，深圳龍崗老街，深圳龍華觀(guān)瀾老街，惠州淡水，深圳橫崗。

餐飲類(lèi)型：砂鍋串串香，地道成都火鍋，重慶老火鍋，川味火鍋

項目面積：230-500平方米。

工作內容：串串香火鍋店平面布局設計，串串香火鍋店門(mén)店裝飾裝修全案設計，門(mén)店裝飾效果圖設計，成都串串香火鍋店空間施工圖設計，串串香火鍋店空間軟裝陳列設計，深圳串串香火鍋店設計，深圳串串香火鍋店品牌該如何做？
 

項目概述：

一生必去一次成都，去成都必吃串串香。鹵串哥，來(lái)自成都的地道砂鍋串串香火鍋，好吃好喝還好耍的擼串首選地！
 

串串香，川味火鍋的一種，成都十大美食之一。就是把竹簽子串好的葷菜、素菜一把抓放到火鍋里涮煮，再蘸點(diǎn)調料一串一串擼著(zhù)吃。吃完數簽簽，以簽數計費，吃起來(lái)很有儀式感，好吃又好玩，是成都小姐姐必吃的美食。
 

“擼串就找哥，好吃又好喝”，鹵串哥砂鍋串串香以“地道成都串串香，新鮮現串味道好”為經(jīng)營(yíng)理念，優(yōu)選四川原產(chǎn)香料，20年以上四川師傅用心炒制底料，一次性用油，吃了安全放心。堅持食材當天現串，新鮮不隔夜，火鍋底料夠地道，用餐環(huán)境要舒適，服務(wù)必須狠熱情，“簽簽都有料，口口都滿(mǎn)足。”鹵串哥砂鍋串串香火鍋，明碼標價(jià)，9毛一簽，一串一簽！價(jià)格永遠很實(shí)惠。
 

鹵串哥砂鍋串串香以“品種多樣、地道好吃、熱鬧好耍”的市場(chǎng)定位，采取顧客自選模式，100多種串串菜品，幾十種四川特色小吃，四川特色燒鹵味，精致甜品，酒水飲料，應有盡有，想吃什么拿什么?，F炸小酥肉，又脆又香，紅糖糍粑，一口爆漿，香菜牛肉，麻辣牛肉，泡椒牛肉，當天現串，新鮮好吃。滋補藥膳鍋，暖心又暖胃；地道麻辣紅湯鍋，夠香夠辣，吃了不上火。

 

項目核心難點(diǎn)：

1、鹵串哥砂鍋串串香首次進(jìn)入深圳市場(chǎng)，如何通過(guò)空間裝飾裝修設計的用餐體驗環(huán)境來(lái)表現串串香火鍋與其他火鍋、其他餐飲品類(lèi)不同的市井氣，煙火氣？

2、鹵串哥未來(lái)要走向全國，門(mén)店裝修成本控制在800元每平方之內，空間設計如何構建標準的門(mén)店裝修模型，讓品牌門(mén)店未來(lái)可以大規模復制擴張？

3、門(mén)店裝修成本有限，卻要造出串串香的體驗氛圍感，突出品深全案強調的品牌特色，非常有挑戰！

 

品深餐飲全案解決方案：
 

（一）明確本項目空間裝飾設計的指導思想，統一甲乙雙方對鹵串哥門(mén)店設計裝飾的三大理念。

1、傳達餐廳核心優(yōu)勢：地道成都串串香、新鮮現串味道好、有串有鹵味還有鮮做奶茶。

2、強化品牌記憶傳頌：鹵串哥，鬧市里的市井江湖氣息，袍哥人家，有吃有喝有義氣。

3、控制門(mén)店造價(jià)成本：硬裝修造價(jià)控制在800元/平內，成本領(lǐng)先，快速回本，降低風(fēng)險。


 

品深餐飲團隊在對目前餐飲市場(chǎng)知名串串香火鍋連鎖品牌如鋼管廠(chǎng)五區、二當家、屋頭串串、馬路邊邊串串等進(jìn)行深入考察，研究，并對比了同屬火鍋品類(lèi)的其他川味火鍋連鎖門(mén)店。發(fā)現串串香火鍋的目標人群都是很典型的年輕人，年齡大多在20-35歲之間，以單身人士、男女情侶為主，其中女性占60%以上，男性占40%。但男性消費是門(mén)店的利潤來(lái)源，女性對消費的拉動(dòng)作用較為明顯。



品深設計師進(jìn)一步研究發(fā)現：串串香火鍋的消費人群對味道要求須新鮮現串，品種多樣，對價(jià)格比較敏感，總想便宜實(shí)惠些，特別喜歡去看起來(lái)很熱鬧的店，認為人多的店熱鬧氛圍好，味道就肯定好。對用餐環(huán)境要求有特色，干凈衛生就行?？雌饋?lái)特別高大上的串串香火鍋店，輕易不敢進(jìn)，怕消費特別高，有點(diǎn)小壓力。


 

根據我們的研究結論，我們將鹵串哥門(mén)店空間設計的要求排序為：體現味道好、展示品種多；讓顧客很容易識別我們；一看就覺(jué)得消費得起，進(jìn)來(lái)感覺(jué)氛圍好，有強烈的串串香火鍋獨有的市井煙火氣。

 

（二）餐廳裝飾設計的基礎是餐廳各項功能最優(yōu)化，出餐及服務(wù)動(dòng)線(xiàn)順暢，日常運營(yíng)效率高，品牌動(dòng)線(xiàn)清晰明確，顧客印象深刻。
 

串串香火鍋的用餐特點(diǎn)比較獨特，類(lèi)似自助火鍋。顧客自己到冰柜取串串，拿飲品，喜歡什么就拿什么。因此，在門(mén)店功能設計方面，取串串的冰柜是客流最密集的地方，需要給顧客展示出串串品類(lèi)特別多的優(yōu)勢。

品深將其設計出連續長(cháng)排展示，讓顧客有一種想征服美食的欲望。鹵串哥堅持的是串串每日新鮮現串，這是鹵串哥菜品的顯著(zhù)特點(diǎn)，我們將其設計成明檔，命名為：串串吃法研修堂。讓顧客對新鮮能親眼所見(jiàn)。






 

鹵串哥宣傳口號是：擼串就找哥，好吃又好喝。菜柜明檔展示新鮮現串，將新鮮好吃以視覺(jué)形式表達出來(lái)了，讓消費者在視覺(jué)感知到新鮮，進(jìn)而在享受美食時(shí)口感上的新鮮更明顯。那如何將好喝的感覺(jué)表達出來(lái)呢？

鹵串哥的好喝除了各種酒水飲料外，更有小姐姐最好吃的各種甜品。這也是鹵串哥與其他串串香火鍋產(chǎn)品結構及經(jīng)營(yíng)模式不同之處，此甜品還開(kāi)設了對外售賣(mài)窗，為門(mén)店創(chuàng )造業(yè)績(jì)并吸引客流。品深餐飲全案團隊將鹵串哥甜品間的設計視為品牌的一大亮點(diǎn)，功能上設置了對外窗口，外觀(guān)用醒目的中國紅，裝飾設計上用傳統的屋檐造型來(lái)表現，視覺(jué)感非常強烈，極具吸引力。

 

（三）成功的串串香火鍋店裝飾設計應該能產(chǎn)生勢能，吸引顧客進(jìn)店；店內體驗舒適有趣，熱鬧有煙火氣。
 

如何吸引顧客進(jìn)店？品深設計認為吸引顧客進(jìn)店最關(guān)鍵的地方是餐廳的門(mén)頭。


 

我們設計的門(mén)頭往往占地面積大，廣告字超級大，這樣能讓遠處的顧客都能看見(jiàn)；門(mén)頭大，表示品牌大，實(shí)力大，規模大，給顧客第一眼就是大牌值得信賴(lài)的感覺(jué)。我們將門(mén)頭設計轉變成門(mén)面設計，重點(diǎn)投入，反復推敲，裝修經(jīng)費傾斜，用力猛一些。鹵串哥幾個(gè)門(mén)店的門(mén)頭設計，品深團隊想盡辦法盡量把它做大，甚至都是將整個(gè)外立面做成廣告招牌，非常大氣，覆蓋一整面墻，讓遠遠的顧客都能看見(jiàn)，廣告效益非常顯著(zhù)。

鹵串哥淡水店

鹵串哥龍崗店


鹵串哥觀(guān)瀾店
 

餐廳門(mén)面設計除了要大之外，還要傳達顧客最關(guān)注的有效信息。這也是品深稱(chēng)之為進(jìn)店理由以及消除顧客的進(jìn)店顧慮等。比如賣(mài)的什么產(chǎn)品，有什么特色，價(jià)格如何，營(yíng)業(yè)時(shí)間等。鹵串哥的幾個(gè)店門(mén)面設計中，我們一直堅持將鹵串哥地道成都砂鍋串串香，小姐姐必吃成都十大美食，24小時(shí)營(yíng)業(yè)，9毛一簽，一串一簽這幾個(gè)核心內容不斷重復展現，目的就是把有效信息持續傳播，顧客快速接收，迅速決策。


 

品深餐飲全案團隊專(zhuān)程去成都體驗了很多家串串香火鍋店，發(fā)現不少串串香火鍋藏在街頭巷尾，空間環(huán)境狹小閉窄，收納功能做得很差，各種物料都是亂放亂堆，美其名曰是煙火氣，現場(chǎng)感受是臟亂差，用餐非常難受。所以我們在設計規劃鹵串哥的門(mén)店時(shí)，座位分布上，8人卡座與4人散臺相結合，座椅的尺度比例比常規串串香寬闊了很多，流轉效率更高，翻臺率也更高了。


 

為了表現成都串串香火鍋店的市井氣息，我們去掉了吊頂，減少立面造型，地面使用深灰色瓷磚，耐臟易打理，墻面直接使用水泥砂漿涂抹，露出水泥墻面原本的粗糲感，還原出老成都深巷處串串香火鍋店的場(chǎng)景氣質(zhì)，非常有市井氣。

 

（四）品牌傳達以品牌動(dòng)線(xiàn)的形式潤物細無(wú)聲植入顧客心智中，讓顧客在不知不自覺(jué)中記住品牌，持續傳頌品牌。
 

大眾餐飲，特色餐飲，面對的是普通大眾消費者，關(guān)注的永遠都是好吃，價(jià)格實(shí)惠，環(huán)境干凈衛生。品牌在其中起到傳播產(chǎn)品優(yōu)勢，信息告知的作用。品深餐飲全案始終將品牌傳達與空間裝飾藝術(shù)脈脈相連，形成了我們一直堅持的餐飲連鎖門(mén)店品牌動(dòng)線(xiàn)。就是策劃設計顧客從進(jìn)門(mén)到排隊等候，再到用餐，到洗手間，買(mǎi)單離開(kāi)，整個(gè)過(guò)程的品牌邏輯傳達。研究如何在這完整一條品牌動(dòng)線(xiàn)內，將品牌文化、形象、產(chǎn)品核心賣(mài)點(diǎn)植入到消費者的心智中。








 

我們從門(mén)面設計入手，打消顧客進(jìn)店顧慮；進(jìn)店后首先映入顧客眼簾的是鹵串哥匾額招牌，古樸厚重，傳遞出歷史悠久值得信賴(lài)的心理感知；明檔處的廣告發(fā)光字：小姐最?lèi)?ài)成都十大美食，簡(jiǎn)潔有力，用成都這一地域文化為品牌的出身血統背書(shū)證明。

品牌廣告語(yǔ)：鹵串就找哥，好吃又好喝。采用下命令式的句式，話(huà)語(yǔ)通俗易懂還押韻，朗朗上口，極好傳頌。一生必去一次成都，去成都必吃串串香，小姐姐最?lèi)?ài)成都十大美食。這些文案則從不同角度來(lái)強化品牌的認知。



品牌故事則以畫(huà)面加語(yǔ)錄體對話(huà)形式，將品牌的來(lái)源表達清楚，既有趣也有觀(guān)賞性、可讀性，讓顧客有興趣看，樂(lè )意分享傳播。


 

空間中我們大量使用了四川成都流行的各種旗子，頗有袍哥的江湖氣息。


 

整個(gè)空間中，始終將品牌如何進(jìn)入顧客心智持續發(fā)力，實(shí)現了品深餐飲堅持的原則：在顧客視覺(jué)之內，品牌名稱(chēng)出現的次數不能少于三次。三三不盡，六六無(wú)窮，在不斷重復的背后，品牌就是這樣被消費者記住了，顧客也不由自主地開(kāi)始幫我們傳頌。

 

（五）連鎖火鍋店能否快速發(fā)展加盟，關(guān)鍵點(diǎn)還在于空間裝修是否標準化，系統化，整體造價(jià)可控。
 

此次品深餐飲全案設計團隊連續服務(wù)了鹵串哥砂鍋串串香火鍋5家門(mén)店，從0到1，再從1-5的過(guò)程，既有新店裝修，也有老店整改，在這個(gè)過(guò)程中逐步總結出鹵串哥砂鍋串串香品牌門(mén)店裝修標準，完全實(shí)現了以不到800元一平的造價(jià)，做出了品牌店的氛圍與氣場(chǎng)，有效降低了門(mén)店的工程造價(jià)，大大縮短了門(mén)店的投資回收成本，加快了門(mén)店的拓展步伐。那品深設計團隊是如何以800元一平的造價(jià)將鹵串哥的氛圍造出來(lái)的？


 

1、火鍋店就需要熱鬧的煙火氣，市井氣，鹵串哥門(mén)店一律不做吊頂，只在局部區域如甜品間、收銀區和接待區做局部裝飾；地面使用灰黑耐臟耐滑瓷磚；不做或者少做立面復雜造型，使用簡(jiǎn)單好買(mǎi)，性?xún)r(jià)比高的常規材料。鹵串哥用品牌強關(guān)聯(lián)的具體一個(gè)元素串聯(lián)整個(gè)裝飾，形成品牌專(zhuān)屬識別記憶?？臻g中我們使用了竹元素，做了一面竹墻，材料、工藝都非常簡(jiǎn)單，造價(jià)也很低廉，竹墻又與竹椅、竹簽，形成呼應關(guān)系，與品牌傳達的袍哥人家，有節有義，高度吻合，特色非常鮮明，顧客很喜歡，紛紛拍照傳頌。


 

2、鹵串香火鍋對菜品照明要求不高，所以我們沒(méi)有使用吊燈，僅使用軌道射燈，滿(mǎn)足空間氛圍照明和功能照明即可。其他用廣告燈箱的照明來(lái)增強氛圍感，效果也不錯。墻體柱子則使用了燈管暖光，性?xún)r(jià)比高，氛圍也好。
 

3、家具我們與廠(chǎng)家密切溝通，使用了結實(shí)耐用的橡膠木實(shí)木，卡座使用水泥磚做底座，簡(jiǎn)單便宜，老成都工業(yè)風(fēng)的感覺(jué)一下就有了，散座則是木質(zhì)條凳。所有的家具不需要特別的造型，不涉及復雜工藝，材料簡(jiǎn)單，成本也降下來(lái)不少。


 

4、空間門(mén)店中最醒目的就是取串串的一長(cháng)溜冷鮮柜，甲方團隊希望多用廣告畫(huà)面展示菜品賣(mài)點(diǎn)，各種酒水飲料等。我們則認為放菜品畫(huà)面太小，傳播力很弱，圖片也分散，關(guān)注度更低。我們直接用一句話(huà)語(yǔ)來(lái)傳達：小姐姐必吃成都十大美食。既討巧了我們的主流客群，也用成都這一大IP來(lái)背書(shū)。很特別，很震撼，效果當然更好。其他需要傳達的信息如產(chǎn)品價(jià)格、產(chǎn)品核心賣(mài)點(diǎn)，我們都用背膠貼的形式，貼在冷鮮柜門(mén)上，廣告效應顯著(zhù)。


 

5、在鹵串哥的門(mén)店中，廣告裝飾成了門(mén)店最鮮明的一個(gè)風(fēng)格。各種軟膜燈箱畫(huà)面、軟膜燈箱文案、發(fā)光字、立體字等，手繪墻，加起來(lái)100多項廣告制作，很好地增添了門(mén)店的熱鬧氛圍，傳達了品牌信息，形成了鹵串哥獨有的品牌體系，讓其他競爭者無(wú)法模仿。

 

落地成效：

1、首店開(kāi)業(yè)即火爆，迅速成為坪山坑梓火鍋第一名，品牌知名度迅速打開(kāi)；

2、品牌形象鮮明獨特，鹵串哥成了消費者眼里熱鬧有市井氣息的老成都串串香火鍋店，好吃好喝還好耍的擼串首選地！

3、實(shí)現了用不到800元每平米的造價(jià)，做出了鮮明的品牌特色門(mén)店，疫情下每個(gè)店都是盈利，一年時(shí)間連開(kāi)5家門(mén)店。

4、鹵串哥由一家從成都首次進(jìn)入深圳的砂鍋串串香新品牌，口味地道，品牌鮮明，消費者追捧，迅速躍升為粵港澳大灣區的知名串串香品牌。

 

遺憾與反思：復盤(pán)總結，持續改善，我們才能走向強大。

1、受限于費用預算，室內裝飾部分和廣告裝飾部分用料比較一般，對效果的呈現打了折扣。首家店的洗手間門(mén)、入口門(mén)等，材料和做工都比較一般。廣告裝飾好幾處地方要求發(fā)光，最終因為增加了費用都沒(méi)有實(shí)現。連鎖項目餐廳，對費用的管控預算要細致，哪些該花的錢(qián)必須花，哪些不花的直接不設計。


 

2、餐飲最終效果的落地與施工方水平密切相關(guān)，優(yōu)秀的施工方能彌補設計師的不足，把握工程進(jìn)度，完善落地效果。但鹵串哥首店合作的施工方屬于裝修游擊隊，施工過(guò)程中錯誤頻發(fā)，一塌糊涂，嚴重影響了門(mén)店進(jìn)度，落地效果也大打折扣。做連鎖餐飲，一定要找到專(zhuān)業(yè)正規的施工方，餐飲門(mén)店施工經(jīng)驗要豐富。


 

3、餐飲門(mén)店尤其是品牌連鎖店，每一個(gè)門(mén)店從拿店到裝修到順利開(kāi)業(yè)，每一天都在產(chǎn)生成本。如果房租貴，甲方壓力非常大，都在拼命的趕時(shí)間。但這其中涉及裝修、消防、空調機電、廚房設備、廣告招牌、家具、燈具、弱電等各項工序，事務(wù)繁多，每一步都要小心翼翼，非常需要一個(gè)經(jīng)驗豐富，統籌全局的項目統籌負責人。